Seit 2018 haben wir nur mehr den besonders bekömmlichen und schmackhaften Bio Südtiroler Speck. Gemacht von Schweinen aus biologischer Tierhaltung. Diese Tiere leben nicht unter Massentierhaltungskonditionen. Sie werden nach streng biologischen
Kriterien aufgezogen, leben länger, gesünder und setzen eben dadurch
auch mehr Fett an. Wie wir wissen ist vor allem das Fett der
Geschmacksträger.
Es gibt verschiedene Zubereitungs Methoden von Speck. Es gibt jene aus Österreich, aus Deutschland und eben auch jene aus Südtirol.
Die Machart in Südtirol unterscheidet sich ein wenig vom Rest der Welt.
Ein Grund hierfür ist die Tatsache, daß der Schimmel auf dem Speck in der "Selchkuchl" gewollt und erwünscht ist und es auch gesetzlich darf.
Also
dieser Schimmel auf der Oberfläche verleiht dem Speck eine ganz eigene
besondere Note.In meinen Augen schmeckt der Südtiroler Speck dadurch ein wenig "Süßer" als z.B. jener aus Österreich.
Weiters gibt es Pioniere, die den Speck ohne Verwendung des Pökelsalzes machen. Pökelsalz, wie wir alle wissen, hält den Speck frisch, lagerfähig und vor allem die Farbe des Fleisches bleibt schön ROT.
Nur, das was weniger Leute wissen, ist die Tatsache, daß Pökelsalz für den Menschen nicht verwertbar ist. d.h. er kann dieses Pökelsalz nicht verstoffwechseln. Es kann dann eben passieren, daß der eine und andere Symptome aufweisen kann, die an allergischen Reaktionen erinnern, z.B. der Drang sich zu kratzen, ohne ersichtlichen Grund, könnte die Ursache im Verzehr von "gepökeltem" haben.
Wichtig noch über den Speck zu wissen ist, daß es einmal den
a. Südtiroler Markenspeck
b. Südtiroler Bauernspeck
c. Bio zertifizierter Südtiroler Markenspeck
gibt.
a.
Der Südtiroler Markenspeck wird hier in Südtirol gemacht. Wo das Schwein herkommt, ist hierbei irrelevant.
b.
Der
Südtiroler Bauernspeck wird in Südtirol gemacht und das Schwein ist
auch hier bei Südtiroler Luft aufgewachsen. Der Bauer kennt dabei noch
jedes Schwein bei seinen Namen und kümmert sich auch darum, daß
das Schwein nur das Beste und Gesündeste zu fressen bekommt. Somit
wächst also das Schwein sehr gesund auf und hat auch ein längeres Leben
vor sich, meist so um 1 - 2 Jahre.
Der Speck profitiert davon indem er schmackhafter und auch reicher an Fett ist. Man sieht es an der Dicke des weißen Teils, der oftmals auch ca. 50% des Speckes ausmacht. Dieses Fett wegzuschneiden grenzt an Sünde, da es gut, bekömmlich und vor allem sehr schmackhaft ist.
Der maximale Genuss ist dann möglich, wenn man den Speck von der Berkel, unsere historische Aufschnittmaschiene aus dem Jahre 1933, hauchdünn geschnitten, serviert bekommt. Durch den speziellen Schnitt, der unverfälscht und eben "hauchdünn" ist, findet im Mund förmlich eine Explosion an Aromenentwicklung statt, die seines Gleichen sucht.
C.
Hierbei wird das Schwein nach biologischen Kriterien behandelt, erhält Biologisch zertifiziertes Produkte und lebt ein nach biologischen Kriterien Tier entsprechendes Leben. Dh. Genug Auslauf und auch bei der Schlachtung eine Methode, bei der das Schwein keinen Stress ausgesetzt wird.
Bei der Speckproduktion werden ausschließlich Bio zertifizierte Gewürze und Öle verwendet. Pökelsalz kommt nur mit Minimalster Menge aus, das sind weniger als 0,2% pro Kg Salz. Diese Menge wird nach der Lagerung von min. 6 Monaten nicht mehr messbar sein.
Unsere
Gäste erhalten bei uns den c. Biologisch zertifizierten Südtiroler
Markenspeck ohne Pökelsalz am Frühstücksbuffet serviert und manch einer
bestellt diesen Speck auch bei der Abreise sauber vakuumiert, um ein bißchen Südtirol mit nach Hause nehmen zu können.
